Helados de paila: Un regalo que se convirtió en tradición gastronómica de Ecuador
Batea con paja, hielo y sal y sobre esto la paila de bronce con helado de mora listo.
"El helado tiene que
quedar cremoso, natural, con sabor intenso a la fruta y que resalte su textura
y su color", dicen los que elaboran este delicioso producto en la capital
ecuatoriana.
Hace 122 años, en la
ciudad de Ibarra, provincia ecuatoriana de Imbabura, Rosalía Suárez, entonces
adolescente, junto a otra amiga, no tenían qué obsequiar a una compañera que
cumplía 15 años y decidieron hacerle un dulce.
Probaron con jugo de fruta
natural dentro de un recipiente y lo pusieron sobre una batea de madera en la
que había hielo, con paja alrededor que lo conservaba, y que era traído del
cercano volcán Imbabura. Comenzaron a darle vueltas y a batir y como resultado
obtuvieron un helado, relata, en la entrevista el bisnieto de Rosalía.
Interior de la Heladería Rosalía Suárez.
A partir de entonces,
Rosalía decidió comercializar los helados. Su técnica y receta se fueron
perfeccionando. Comenzó a usar una paila de bronce para mover y batir el jugo
de fruta y al hielo le agregó sal granulada, que le permitiría mantenerlo por
más tiempo.
Entonces, "los
helados eran de la paila a la boca" de los clientes, quienes "hacían
cola" para comprarlos, porque no había manera de conservarlos por mucho
tiempo, dice el bisnieto.
Desde la batea hasta la
paila
La realización del helado
actualmente conserva la receta original de Rosalía Suárez. Los locales para
adquirirlos se han multiplicado, conforme ha crecido la familia de la pionera,
no solo en Ibarra, sino en casi todo Ecuador.
Un cliente, quien en mayo
de este año abrió un local en la avenida Machala de Quito, al norte de la
ciudad, cuenta que para la preparación se necesita:
La batea, antes era de
madera y ahora es de fibra de vidrio.
Paja de monte, que se
coloca en el interior de la batea y se cambia mensual o cada dos meses.
Hielo picado, en trozos no
muy grandes ni muy pequeños.
Sal granulada.
La paila de bronce.
El jugo de fruta, de
"una fruta natural, escogida".
Una paleta de madera.
Batea de fibra de vidrio con paja de monte.
En el local, el joven que
es el artífice de los helados, técnica que aprendió a los 12 años.
Se comienza la preparación
con la purga o limpieza de la paila de bronce. Este procedimiento lo realiza
con sal y limón. "Esto lo que hace es sacar el óxido [...] se tiene que
hacer siempre que se vaya a utilizar la paila, tiene que quedar
brillante", dice. Los restos se le sacan con un poco de agua y, con una
toalla de papel, se debe secar en su totalidad el recipiente.
El siguiente paso es picar
el hielo y vaciarlo dentro de la batea, que ya tiene en su interior paja de
monte. Luego se le agrega la sal granulada y se mezcla.
Entonces, la sal y el
hielo comienzan un juego de temperatura y conservación, ideal para hacer el
helado.
Batea de fibra de vidrio con paja de monte, hielo, sal y la paila de bronce.
Sobre esa base, se coloca
la paila de bronce, ya limpia, y con el mismo recipiente hace "una
cama" para que encaje. En ese momento, el preparador le comienza a dar
vueltas al recipiente durante varios minutos para que no se adhiera el hielo y
se enfríe bien.
Explican que el bronce es
una aleación metálica de cobre y estaño, que funciona muy bien como conductor
de calor y frío: "por eso utilizamos esa paila", dicen, tras detallar
que el material "ayuda mucho más para que se alcancen temperaturas de -0
grados centígrados". La mayor ventaja es que también permite mantener los
sabores íntegros.
¿Cómo se genera el helado?
"El jugo tiene su
gran importancia aquí", dice quien resalta que buscan que "sea lo más
natural posible". Para ello, se selecciona la fruta, se hace el licuado
con azúcar moderada (las cantidades son un secreto de la receta) y se cierne en
un cedazo de cerda de caballo.
Una vez dispuestos todos
los elementos, se arroja el jugo de fruta dentro de la paila. La cantidad
dependerá del tamaño del recipiente, aunque usualmente se trabaja con un litro.
Es entonces cuando la paila
comienza a dar vueltas y explican: "El centro siempre va a ser el punto
más frío, con este movimiento buscamos que el resto del jugo se vaya a los
lados y nos deje una fina capa en el centro, esa capa que se comienza a hacer
ahí, ya es helado".
Helado de paila.
La capa de helado se va
ampliando a medida que el resto de la paila se va enfriando. En ese momento, el
preparador introduce una paleta de palo para evitar dañar el recipiente de
bronce, mientras va recogiendo y removiendo el producto.
"El helado tiene que
quedar cremoso, natural, con sabor intenso a la fruta y que resalte su textura
y su color" dicen.
La primera
"parada", como denominan a cada ocasión que hacen helados, "se
demora de unos 10 a 15 minutos, mientras se enfría la paila; luego, cada 5
minutos, aproximadamente, sale un litro de helado".
Sabores en crecimiento
Cuando se habla de la
cualidad del helado de paila, expresan con vehemencia: "¡es sumamente
fantástica porque sientes la fruta!". Con orgullo resaltan que su
producto, a diferencia de otros, "no tiene cosas químicas", como los
conservantes artificiales que se agregan para prolongar la duración de esos
postres.
Explican que un helado de
paila "tiene una duración, si está en la congeladora, de unos 15 a 20
días". Después de ese tiempo, comienza a perder sabor.
Sabores de helados a la venta en la Heladería Rosalía Suárez.
En un local de la avenida
Machala de Quito ofrecen sabores frutales como mora, guanábana, maracuyá, frutilla
(fresa), y los excéntricos taxo y naranjilla. También hay a base de leche, como
los de chocolate, coco, ron pasas y vainilla.
Tienen, además, sabores de
frutas de temporada como mandarina, mango, tamarindo y ovo (hobo o ciruela); de
igual manera, han incursionado con la uva y recientemente vendieron helados de
colada morada, bebida a base de frutos que se realiza en Ecuador por el 'Día de
los Difuntos'.
En la heladería también
venden 'los helados dietéticos', dice el bisnieto de la pionera, que suelen ser
endulzados con estevia y que cada vez "son más pedidos". Cada 60
días, en el local de Quito, los dueños realizan actividades para niños, en los que
ellos mismos, en una pequeña paila, pueden hacer su propia maravilla helada.
Fuente: Edgar Romero G.,
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elcofresito.
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