LA ALIMENTACIÓN EN LA ANTIGUA ROMA.
Sabemos que la alimentación y la cocina romana
en un principio fueron muy modestas y sencillas. Relacionadas directamente con
los productos que se obtenían a través de la práctica de la ganadería, la
agricultura y la pesca.
Pero con el tiempo, fue evolucionando, y ya en
el siglo II a.C. existía una alimentación y una cocina mucho más desarrollada.
De hecho, la gastronomía llegó a ser en Roma una cuestión de especialistas como
Marco Gavio Apicio (Siglo I a.C.) con su obra “De re coquinaria” (Sobre la
materia de la cocina).
Igualmente, fruto de esa progresiva
especialización, fue el perfeccionamiento de las técnicas de conservación para
prolongar la duración de los alimentos. Como, por ejemplo: salar, conservar en
vinagre, conservar en aceite de oliva, conservar por fermentación alcohólica o
láctea, salmuera, cocer en vino, secado al aire, sumergir en agua hirviendo,
conservar en miel, elaborar embutidos, envasar…
Otro rasgo característico fue el uso de las
salsas y la condimentación con especias, como por ejemplo el garum. Una salsa
que se usaba para condimentar y que se obtenía prensando en barriles carne de
diversos pescados azules (boquerones, salmones, anguilas, sardinas, sardas,
jureles…) con la sal y hierbas olorosas (especias: anís, hinojo, ruda, menta,
albahaca, tomillo…).
No obstante, hay que señalar que esta
especialización solo se limitó a la clase alta, ya que el resto de la población
no gozó de una cocina tan elaborada y la base de su alimentación se encontraba
en los cereales. Destacando especialmente las gachas de trigo y cebada
(pulmentum, realizadas con harina de trigo y agua) y el pan (Fermentatus, pan
fermentado).
A su vez, los cereales, se combinaban con
otros alimentos. Pues, estamos ante una dieta mediterránea en la que tenían
cabida los lácteos, las carnes, los pescados, las legumbres, las verduras y las
frutas. Así como la bebida (vino y cerveza -la bebida de los pobres-), el dulce
(la miel) y el salado (la sal).
¿Cuántas
comidas realizaban un romano al día?
Lo estipulado eran tres comidas diarias al
día, ahora bien, todo dependía del nivel adquisitivo de la familia.
Evidentemente, las familias con un buen nivel económico harían esas tres
comidas, con más variedad de alimentos y más cantidad. Mientras que las
familias con menos nivel no realizarían todas y su dieta sería más básica.
De esta
forma, si atendemos a los datos que nos han llegado, estas serían las tres
comidas que se realizaban en la Antigua Roma:
Ientaculum: era el desayuno (7-8 h) que consistía básicamente en pan untado en
ajo, sal o algún otro condimento. En algunas casas se consumían también huevos,
queso, leche, miel, frutos secos, uvas u otra clase de frutas, vino
aromatizado…
Prandium: se trataba de una comida suave, en la que se ingería verduras, frutas
y quizás carne (las clases bajas no la hacían) o las sobras de la cena
anterior, frías/recalentadas.
Cenae (14-15 h) era la comida más fuerte e importante. En los primeros
tiempos de la República, la cena era bastante simple: se tomaba el pulmentum
(papilla de harina de trigo), complementado con otros alimentos procedentes del
campo. Solamente en los días festivos se comía carne de los animales sacrificados
a los dioses.
A partir del Siglo II a.C., con el cambio
gastronómico, la cenae tomó una mayor dimensión social y amplió el número de
platos, convirtiéndose en un banquete (entre la clase alta) compuesto de varias
partes:
Gustati (entrantes): era un plato con productos destinados a abrir el apetito
de los invitados. Destacaban: huevos, aceitunas, champiñones, ostras, lechuga,
pescados en salmuera…
Prima
mensa: era la parte fuerte de la cena y estaba
compuesto de varias partes (según Marcial podía elevarse hasta tres).
Destacaron sobre todo el cabrito cebado, los espárragos silvestres, el cerdo,
las crestas de gallo…
Secunda
mensa (postre): en este plato se tomaba todo tipo de
repostería suave o queso, frutas, frutos secos…
Comissatio (fiesta): era el momento que se aprovechaba para conversar, ver
teatro, mimos o bailarinas.
No era una simple comida más del día, pues
tenía una función social y familiar. Invitados y anfitriones se reunían para
estrechar y potenciar lazos de amistad o alianzas, para conversar, para
celebrar reuniones familiares e incluso para manifestar la posición social y
riqueza. Además, estos banquetes se caracterizaron por seguir unas normas y
pautas concretas que todos debían seguir, con un ritual concreto.
La
alimentación también tuvo su papel en la romanización
A partir de la derrota de Cartago en la
Segunda Guerra Púnica (Siglo III a.C.), Roma empezó a controlar totalmente el
comercio del Mediterráneo y a influenciar en todas las regiones bañadas por este
mar.
En el caso de la Península Ibérica, se fue
desarrollando un contacto comercial cada vez más intenso con las poblaciones
íberas. Como así atestiguan los restos de ánforas romanas que portaban aceite,
vino o garum en pecios hundidos y en la fusión de las costumbres íberas con las
romanas, presentes en los ajuares funerarios.
Con el Imperio Romano, las costumbres
alimenticias romanas se fueron extendiendo y generando la unificación de
tradiciones alrededor de la cocina y de la mesa.
Esta unificación progresiva se puede ver
claramente en el incremento de los cultivos vinícolas, de las industrias de
salazón y en la elaboración de garum en zonas en las que anteriormente no
existían este tipo de factorías.
Fuente: Rocío Rivas Martínez, Revista de Historia
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